Il n’est pas nécessaire d’être un cordon bleu pour préparer de délicieux plats de fois gras. Il suffit d’avoir quelques pratiques et suivre à la lettre les instructions.
Pâté de foie gras en croûte
Les ingrédients nécessaires sont 500 g de pâte à foncer, 900 g de foie gras cru, 175 g de lard, 250 g de chair de porc maigre, 1 bouteille de Madère, 250 g de gelée, des lardons maigres finement coupés, 1 œuf.
Préparez une pâte à foncer, et l’étalez délicatement dans une moule ronde à charnière. Macérez le foie gras dans une madère pendant deux heures et hachez finement la chair de porc maigre. Le lards frais et les morceaux de foie gras cru sont coupés sur le foie entier à l’intérieur pour ne pas l’abîmer.
Recouvrez la pâte à foncer d’une couche de farce sur le fond et les parois, puis la placez dans une moule. Le foie gras y est également déposé et recouvert d’une autre couche de farce et d’une barde de lard.
Une feuille de pâte à foncer va recouvrir le pâté, avec les bords sont soudés et une ouverture au centre. Le tout est doré à l’œuf. On fait cuire pendant environ 45 minutes, puis on la laisse refroidir. La gelée qui vient de fondre est introduit à l’intérieur via la cheminée.
Notons qu’il est préférable de servir le plat que le lendemain. Il se découpe comme une tarte.
Petits choux à la mousse de foie gras
Les ingrédients nécessaires sont une vingtaine de petits choux, du sel, du poivre, 2 dl de crème fraîche et 125 g de mousse de foie gras.
Fouettez la crème fraîche et ajoutez du sel et du poivre avec de la mousse de foie gras. Il faut le mettre par la suite dans une poche à douille afin de farcir les petits choux. Ces derniers doivent être fendus pour ce faire.